Interview: Daniel Böniger
Le grand chef suisse reste à New York pendant la crise de la Corona. Au lieu de cuisiner pour la clientèle haut de gamme, il cuisine maintenant pour les nécessiteux. Ce fut le chapitre le plus fier de sa carrière.
Daniel Humm, vous avez récolté un demi-million de dollars pour préparer 100 000 repas pour les sans-abri. Comment cela s’est-il produit ?
À la veille de la crise, notre restaurant Eleven Madison Park à New York était plein jusqu’au dernier siège – puis tout s’est arrêté du jour au lendemain. Bien sûr, nous nous étions tournés vers Wuhan et l’Italie à l’avance, mais nous n’avons pas vraiment réalisé ce qui allait se passer. Jusqu’à ce qu’on nous dise soudainement : 3 cas, 30 cas …
Vous vous êtes retirés pendant quelques jours.
Et j’ai vite compris où se trouvait ma tâche. J’ai un restaurant, de bonnes relations avec les agriculteurs et les fournisseurs, je connais beaucoup de cuisiniers, il était donc évident que je souhaitais préparer des repas pour les nécessiteux.
Ça a marché tout de suite ?
Pas du tout. Mon équipe, composée de toutes les personnes avec lesquelles j’ai travaillé pendant des années au plus haut niveau et qui n’ont pas vraiment peur de quoi que ce soit, avaient peur du virus. La plupart des employés ont déclaré leur désaccord avec cela. Pour être honnête, je me suis senti aussi seul qu’il y a de nombreuses années quand je suis venu aux États-Unis. Je me retrouvais dans la cuisine tôt le matin et je téléphonais à tout le monde – il fallait douze personnes pour commencer.
Cela vous a-t-il aidé à prendre position et à faire la différence ?
Entre-temps, j’ai même commencé à me demander pourquoi je n’y avais pas pensé avant Corona. J’ai toujours eu du mal à ne cuisiner que pour ceux qui peuvent se le permettre, cela n’a jamais été juste à 100 % pour moi. J’aime les aliments que je choisis, j’aime la grande équipe. Malheureusement, notre façon de préparer la nourriture ne peut être proposée à un prix inférieur. Et maintenant, eh bien, je fais cuire une demi-tonne de riz en une fois.
Comment le projet va-t-il se développer ?
Le demi-million de dollars que vous avez mentionné, je les ai réunis en seulement 24 heures pour faire démarrer le projet. Entre-temps, plus de 15 millions de dons ont été collectés – c’est un sacré contrat.
Combien de portions alimentaires ont déjà été distribuées ?
Nous avons commencé il y a quatre bonnes semaines avec 2500 repas par jour, entre-temps nous avons mis en service une deuxième cuisine séparée et avons pu doubler la capacité. Nous travaillons en groupes de trois au cas où quelqu’un tomberait malade. Seulement, même si 5000 repas peuvent sembler être beaucoup, ce n’est qu’une goutte d’eau dans l’océan. A New York, il faudrait un million de repas par jour pour les hôpitaux, les maisons de retraite, les sans-abri…
Et une fois que la crise de Corona sera terminée ?
Croyez-moi, je ne pourrai plus jamais travailler comme cuisinier ou hôte si cette composante sociale ne fait pas partie du concept. Et j’espère être suivi par des chefs du monde entier. Il est possible de gérer un restaurant haut de gamme et de faire quelque chose contre la faim en même temps.
Êtes-vous vous-même responsable de la distribution de la nourriture dans les rues de New York ?
Oui, j’ai aussi été à l’extérieur, dans des endroits qui sont actuellement parmi les plus dangereux du monde, les hôpitaux par exemple. J’ai rencontré des gens qui se battent au quotidien pour leur propre survie et celle de leurs patients. Il était important pour moi de voir cela.
Cette maladie inquiétante vous fait-elle peur ?
On a toujours peur, mais cela ne sert pas à grand-chose car cela nous ralentit. Mais si on y puise de l’énergie, cela peut changer notre vie. Et, bien sûr, il faut prendre des précautions et être conscient des dangers. Mais pendant ces visites aux personnes dans le besoin, j’ai à nouveau ressenti la magie de la nourriture, dans un sens différent de celui de ma vie quotidienne. On peut se passer de vêtements, de logement, mais pas de nourriture. Cet aspect central a repris de l’importance pour moi, quel que soit le plaisir que j’ai à préparer des plats artistiques.
Toute l’histoire a un revers. Vous avez dû mettre 300 personnes à la rue parce que votre restaurant Eleven Madison Park est fermé.
Il faut savoir qu’il n’y a pas d’assurance chômage ici. Au début, je pensais que je pouvais juste attendre et continuer à payer les salaires. Au bout d’une semaine environ, je me suis rendu compte que la situation pouvait durer deux, trois mois ou plus. Notre masse salariale est d’environ 600 000 dollars par semaine, et ce n’est que le salaire. Il n’est pas nécessaire d’être très bon en maths pour voir que ça ne colle pas. D’autres restaurateurs célèbres, qui ont toujours une solution et qui sont exemplaires dans la façon dont ils traitent leurs employés, ont également suivi cette voie.
Et dans votre nouvel établissement à Londres ?
Les conditions sociales y sont différentes, tous les employés reçoivent encore 80 % de leur salaire. « En Amérique, c’est la grande dépression, en Europe, ce sont les grandes vacances », disent certains.
Cela ne vous met-il pas en colère contre le gouvernement américain ?
Je ne suis pas une personne politique. Pour moi, les États-Unis restent un pays fantastique, et c’est pourquoi je suis resté ici à New York. Je ne voulais pas tourner le dos à cette ville qui m’a tout donné. Mais : tout le monde ici est conscient que la « Grosse Pomme » ne fonctionne que grâce aux résidents illégaux. Ils élèvent nos enfants, nettoient nos cages d’escalier, tondent nos pelouses. Si Trump pense que nous allons fermer la frontière, c’est une réflexion de très courte durée du point de vue de New York.
Vous avez eu un burnout…
Oui, je suis allé en Inde, j’y ai médité, mais je n’ai pas trouvé de solution à mon problème. Mais la situation actuelle m’a ouvert les yeux, m’a permis de reprendre le chemin. Aussi étrange que cela puisse paraître, il a été libérateur de réaliser que le monde n’a pas besoin de magret de canard au miel en ce moment, car cinq cents personnes meurent chaque jour ici à New York.
Votre restaurant va-t-il se remettre sur pied ?
Il est tout simplement impossible de répondre à cette question pour le moment. C’est juste que la situation économique dont nous dépendons en tant que restaurant va complètement changer. Mais je suis très ouvert à ce sujet, car en tant que chef, j’ai tout accompli. J’ai trois étoiles « Michelin », nous étions le meilleur restaurant du monde en 2017 – mes grands rêves, que j’avais quand j’étais enfant, ont tous été réalisés. C’est exactement pour cela que je suis tombé dans un trou profond par la suite, dans une crise de sens. Il était tout simplement insatisfaisant de savoir que je continuerais à cuisiner comme ça pendant encore 25 ans.
Dans la métropole, bien plus de 200 000 personnes sont actuellement infectées. Vous êtes au courant ?
Il y a très peu de bruit dans les rues, à part les sirènes des ambulances. Tout le monde ici connaît quelqu’un qui est mort du virus. Il n’y a pas une seule voiture sur Park Avenue à trois heures de l’après-midi, c’est effrayant. Et quand je fais mon jogging dans Central Park le soir, j’ai l’impression d’être dans une autre ville. Vous êtes seul et vous entendez le chant des oiseaux, comme vous ne l’entendez normalement que dans les parcs européens.
Est-ce que vous voyez la lumière cette « bande de lumière à l’horizon », comme l’a appelée le gouvernement ici en Suisse ?
Il est difficile d’imaginer ce qui se passera ces prochaines semaines. Que vous lisiez le « Washington Post », le « Wall Street Journal » ou le « Financial Times », parfois il est écrit ceci, parfois le contraire. Chaque opinion est actuellement écoutée. C’est une année électorale ici, et la lutte contre le coronavirus est également utilisée comme un outil. Cette situation est désagréable.
Vous ne pensez donc pas que les choses pourraient aller dans le bon sens à New York ?
Nous nous tournons vers l’Europe, et il est bien sûr bon d’entendre que la situation en Italie revient lentement à la normale, que des écoles rouvrent au Danemark. Cela nous donne l’espoir de pouvoir nous aussi revenir à une vie normale après la crise.
Y a-t-il eu de bons moments ces dernières semaines ?
Au fond, la clarté de savoir soudain ce qui compte est belle. Le moment le plus impressionnant ? Pour moi, c’était probablement le matin, une semaine après la fermeture, où nous avons rallumé les lumières au Eleven Madison Park. Je n’avais pas dormi de la nuit, et puis il y avait douze collègues qui se tenaient dans la cuisine avec moi pour commencer. Ce fut le début du chapitre le plus fier de ma carrière jusqu’à présent.
Daniel Humm est le « meilleur cuisinier du monde ».
Source: https://www.tagesanzeiger.ch
