Ein Duft liegt in der Luft – geheimnisvoll, verführerisch und irgendwie erinnert es mich an 100+1 Nacht. Seine Anziehungskraft ist stark und umgehend schickt mein Magen eine dringende Nachricht zum Grosshirn: „HUNGER“. Den Duftspuren gefolgt befinde ich mich nun an der Quelle, in der Küche des Hauses. Der Ausblick auf den gabenreichen Tisch, bestückt mit diversen bunt-befüllten Schalen und Töpfen, beruhigt meinen Magen und zaubert mir ein zufriedenes Lächeln aufs Gesicht. Zu-FRIEDEN, das ist mein Zustand, zu-FRIEDEN und dankbar dass ich eine ausgewogene, liebevoll zubereitete ayurvedische Mahlzeit zu mir nehmen darf.
Ein Geheimnis des Ayurveda, des alten indischen Heilwissens, ist der Umgang mit den zahlreichen Kräutern und Gewürzen. In der traditionellen Ayurveda-Küche werden die Gewürze sehr weise eingesetzt. Man differenziert nach den 6 Geschmacksrichtungen (rasas): süss, sauer, salzig, scharf, bitter und zusammenziehend. Bei der Auswahl werden aber auch auf die Eigenschaften (gunas) und die thermische Wirkung (virya) geachtet, d.h. ob ein Gewürz erhitzend oder kühlend auf den Körper wirkt. Der Effekt auf den Körper nach der Verdauung bzw. nach der Aufspaltung der Nahrung nennt man im Ayurveda „vipaka“. Und schliesslich gibt es noch „prabhava“ – was soviel wie „spezifische Wirkung“ oder „unerklärbar“ bedeutet. Ich liebe „prabhav“ – es ist eine zarte Erinnerung an meinen Verstand, dass auch er sich hin und wieder zurücklehnen darf und die unerklärbare Einzigartigkeit einer Pflanze einfach hinnehmen darf.
Laut Ayurveda macht der achtsame und bewusste Umgang mit Kräutern und Gewürzen die einzelnen Gerichte bekömmlicher. Ganz nebenbei wirkt die tägliche Mahlzeit wie eine wohltuende Heilkost, die Verdauung wird angekurbelt und das innere Gleichgewicht reguliert. Die faszinierende Welt der Gewürze und Heilkräuter ist eine schier unerschöpfliche Quelle von Wissen und Weisheit des alten Ayurveda. Gerne präsentiere ich meine Auswahl der wichtigsten Gewürze, die in keiner Ayurveda-Küche fehlen sollten.
Kurkuma
Kurkuma zählt zu den vielseitigsten und wichtigsten Gewürzen der ayurvedischen Ernährungslehre. Er balanciert und harmonisiert alle drei Doshas. Auf Sanskrit heisst Kurkuma „Harida“ was wörtlich übersetzt „Hautelixier“ bedeutet. Neben seiner positiven Wirkung auf das Hautbild hat man der Kurkumawurzel noch sehr viele weitere gesundheitsfördernde Wirkungen nachgewiesen.
Durch seine anregende Kraft auf die Magensaftproduktion wirkt Kurkuma verdauungsfördernd, nebenbei steigert er auch den Gallenfluss und unterstütz dadurch die Fettverdauung. Der gelbe Farbstoff Curcumin wirkt antiseptisch und antibakteriell und gehört zu den stärksten Antioxidantien der u.a. den Alterungsprozess reduziert. Kurkuma ist ein sehr gutes natürliches Antibiotikum mit blutreinigender und energiespendender Wirkung. Reines Kurkuma kann nur schwer vom menschlichen Körper aufgenommen werden. Die Bioverfügbarkeit und damit die Wirksamkeit von Kurkuma kann deutlich gesteigert werden wenn man ihn zusammen mit schwarzem Pfeffer einnimmt.
Die Kurkumapflanze gehört zu den Ingwergewächsen, aber nicht nur im Aussehen gleicht sie dem Ingwer. Beide Wurzeln können gleichzeitig den Körper reinigen sowie stärken, ein wesentlicher Grund weshalb sowohl Ingwer wie auch Kurkuma in sehr vielen ayurvedischen Rezepten vertreten sind. In der traditionellen indischen Küche wird Kurkuma hauptsächlich in Pulverform verwendet, aus der asiatischen Küche kenne ich die Zubereitung einer Art Curry-Paste aus frischem Kurkuma. (mein Rezept für ein Kurkuma-Gemüsecurry findest du hier im Blog.)
Wie und wann ich Kurkuma verwende? Mehrmals täglich, morgens gleich eine Prise in den Porridge, abends in die Gewürzmilch, und tagsüber passt er sowieso zu fast jedem Rezept. Im Winter schneide ich mir öfters auch ein paar Scheiben der frischen Kurkuma-Knolle ins morgendliche Ingwerwasser.
Kreuzkümmel/Cumin
Entweder man mag ihn oder man mag ihn eben gar nicht. Der Kreuzkümmel verleiht jedem Gericht eine exotische aber auch orientalische Note, er ist ein fester Bestandteil jeder indischen Curry-Mischung. Kreuzkümmel ist scharf, bitter und kühlend und kann von allen drei Doshas verwendet werden.
Bei vielen Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Magenschmerzen, Durchfall oder Übelkeit kommt der Kreuzkümmel zur Anwendung. Er hat eine starke verdauungsfördernde Wirkung indem er das Agni/Verdauungsfeuer anfacht und gleichzeitig die Absorption von Mineralstoffen im Darm optimiert.
Ich mahle die ganzen Samen vor dem Anbraten im Mörser oder ich koche einen Teelöffel der Samen auch gerne mit Basmatireis. Kreuzkümmel eignet sich aber auch hervorragend für einen einfachen Tee-Aufguss z.B. bei Magenbeschwerden zusammen mit Fenchel- und Koriandersamen.
Koriander
Beim Koriander unterscheiden wir einerseits das frische Pflanzengrün und andererseits die getrockneten Koriandersamen. Koriander ist ein anregendes Gewürz welches in vielen ayurvedischen Rezepten wegen seiner verdauungsfördernden und gleichzeitig kühlend Wirkung verwendet wird. Koriander lindert Blähungen, stärkt Nerven und Gehirn und wirkt auch ausgleichend auf die Harnwege.
Ebenso wie Kreuzkümmel ist auch der Koriander „Tridosha“, d.h. er wirkt auf alle drei Doshas ausgleichend wobei er wegen seiner kühlenden Wirkung sehr häufig als Hausmittel bei überhitzten Pitta-Zuständen verwendet wird. Koriander wirkt entzündungshemmend und entgiftend. Im Geschmack ist er bitter und scharf, er wirkt kühlend und verleiht den Speisen ein frisches und aufhellendes Aroma.
Sowohl der frische, grüne Koriander als auch die getrockneten Samen kommen in meiner Küche regelmässig zum Einsatz. Das frische Koriandergrün verwendet ich sehr gerne als Topping, ähnlich wie Petersilie. Man kann hier nicht nur die Blätter, sondern ebenso die frischen dünnen Stängel mithacken. Die frechen Koriandersamen springen gerne aus dem Mörser – ofenfrische Chapaties schmecken auch besonders fein durch die Zugabe von Kreuzkümmel und/oder Koriandersamen.
Kardamom
Kardamom ist aromatisch, anregend und erfrischen und wird zum Verfeinern unterschiedlichster Speisen verwendet, sowohl für die süsse Küche als auch für würzige Curry-gerichte. Der Kardamom ist im Geschmack leicht süss und ein wenig scharf und hat eine leicht kühlende Wirkung, deshalb wird er sehr gerne im Sommer oder als Ausgleich zu scharfen Speisen verwendet.
In der Ayurvedaküche wird Kardamom häufig in der Kombination mit Milch verwendet da er zusammen mit Kurkuma und Ingwer die schleimbildende Wirkung der Milch neutralisiert. Alle Kaffee-Liebhaber aufgepasst: Kardamom hat eine neutralisierende Wirkung auf den Kaffee indem er die schädlichen Effekte des Koffeins verringert (er wirkt entsäuernd). Sehr beliebt ist auch eine ayurvedische Gewürzmischung für Kaffee z.B. aus Kardamom, Ingwer, Muskatnuss und Nelken. Du kannst die Samen der Kardamom-Kapseln auch als Munderfrischer direkt kauen. Und für einen schmackhaften Gewürzreis lässt man z.B. ein paar Kardamom-Kapseln, Nelken und Lorbeerblätter mitkochen.
Die Kardamompflanze ist sattvisch, d.h. sie ist besonders gut geeignet um den Energiefluss im Körper zu öffnen und zu beruhigen. Bei nervösen Verdauungsstörungen, Kopfschmerzen oder einem überhöhtem Vata-Zustand kann Kardamom Abhilfe verschaffen. Kardamom facht das Verdauungsfeuer an, hebt den Blutdruck und stärkt die Konzentrationskraft. Er stimuliert und kräftigt auch das Herz.
Asafoetida oder Hing
Hing ist eines der Gewürze die astringierend d.h. zusammenziehend wirken und es wird auch oft als wichtigste Substanz der ayurvedischen Küche angesehen. Hing sollte man jedoch nur in kleinen Mengen verwenden. Ich finde, dass der starke und spitze Geruch jeden Koch bereits automatisch davon abhält um dieses Gewürz im Übermass zu gebrauchen.
Hing ist ein stark verdauungsförderndes Mittel, bei Verstopfung oder Darmträgheit hilf es die Körperkanäle und die Darmflora zu reinigen. Hing kräftigt das Verdauungsfeuer/Agni und reinigt den Darm und das Blut. In der Ayurvedaküche wird Hing vor allem für alle schwer verdaubaren Zutaten verwendet wie z.B. Hülsenfrüchte, schweres Gemüse, Bohnen oder Kohl. Für eine bessere Verträglichkeit sollte es stets in Ghee angeröstet werden.
Es gibt verschiedene Formen von Hing/Asafoetida. Reines Hing ist ein Harz und man findest dies nur im ayurvedischen Spezialversand oder direkt in Indien da es in dieser Form hauptsächlich für medizinische Zwecke verwendet wird. Die gebräuchlichste Form ist die Gewürzmischung Asafoetida, hier wird das Harz u.a. mit Bockshornklee vermengt.
„Hingvashtak churna“ ist ein ayurvedisches Heilmittel auf Basis von Hing welches bei vielen Arten von Verdauungsbeschwerden genutzt wird. Es regt den Appetit an und hilft u.a. gegen ungelöste Blähungen.
Safran
Safran nährt und harmonisiert alle 3 Doshas, wirkt blutreinigend und entgiftet die Leber. Im Ayurveda wird der sattvische Safran z.B. bei einer verjüngenden Rasajan-Kur oder auch gegen depressive Verstimmungen empfohlen. Safran fördert den Gewebsaufbau im Genitalsystem und ist aphrodisisch, er kann die Spermienzahl vermehren. Er hilft bei Schwäche- und Erschöpfungszuständen und bei vielen Arten von chronischen Krankheiten.
Auch Safran sollte sehr vorsichtig dosiert werden – hier ist es aber nicht der Geruch, sondern der enorm hohe Preis der jeden Koch automatisch zu einem sparsamen Umgang führt. Zudem muss man wissen, dass Safran in grossen Mengen giftig ist – da der Geschmack aber sehr intensiv ist kommt man im täglichen Gebrauch aber gar nicht in Versuchung einer Überdosis.
Ich verwende den Safran gerne in der süssen Küche für einen abendlichen Griessbrei oder eine ayurvedische Gewürzmilch. Jedes Reisgericht (Milchreis mit Safran) wird durch die Zugabe von Safran goldgelb gefärbt und auch eine Vielzahl von orientalischen Gerichten wird durch die Zugabe von Safran verfeinert.
Natürlich könnte ich diese Auflistung noch lange fortsetzten und über Zimt, Ajwain, Muskatnuss, Chilli, den langen Pfeffer/Pippali usw. berichten. Aber ich denke, dass mit dieser Auswahl jeder Gewürzschrank erstmal gut ausgerüstet ist und man direkt an die Töpfe gehen und loslegen kann.
Namasté, Daniela
